Таганская / Марксистская ул. А. Солженицына, д. 11, стр. 1, офис 5
Бесплатные звонки по России 8 800 100 03 79 info@rosstandart.moscow
Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта – документ, который описывает процесс приготовления, реализации, пищевую ценность и органолептические характеристики блюда. Бумага обязательна для официальных заведений общественного питания: кафе, ресторанов, заведений быстрого питания. Если пакет документов отсутствует, предприятию не будет выдана государственная лицензия и сертификат. Чтобы административное согласование прошло успешно, необходимо разработать нормативные карточки, руководствуясь ГОСТом 31987-2012. Эту задачу рекомендуется предоставить профессионалам.


Технико-технологическая карта и ТК: в чем разница

Многие начинающие предприниматели путают, что такое технико-технологическая карта (ТТК) и технологическая (ТК). Обе бумаги необходимы для прохождения сертификации и лицензирования, но отличаются друг от друга:

  1. ТК – документ, составляемый по упрощенной форме. Он разрабатывается для блюд кушаний, которые готовятся по рецептуре из Сборника Технологических Нормативов или Сборника Рецептур. В начале указывается ссылка на сборник рецептур, далее идут основные характеристики: ингредиенты и их масса (брутто, нетто), масса порции, технологии этапов от приготовления до реализации. Обязательно уточняется пищевая ценность и показатель БЖУ.
  2. ТТК – описание блюда, не входящего в Сборник Технологических Нормативов. В карточку добавляется, помимо перечисленного выше, раздел с требованиями к сырью и процессу изготовления.

Наша компания предоставляет услуги как по оформлению технологической карты, так и по разработке ТТК. Оба процесса отнимают много времени, которое руководство может потратить на развитие бизнеса, а не бумажную работу.


Сроки оформление технологической карты и ТТК

Мы знаем, как разработать технологическую карту максимально оперативно, но без потери качества. Конкретные сроки работ зависят от следующих факторов:

  • количество блюд;
  • сложность рецептуры;
  • необходимость проведения микробиологического анализа.

При составлении мы руководствуемся требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011 и ГОСТом. Проверка на соответствие стандартам отнимает дополнительное время, но в среднем 100 ТТК (то есть описание 100 оригинальных блюд) составляется в течение 10-14 дней.


Сведения и документация, необходимые для ТТК

Разработка технологических карт начинается со сбора сведений. Предприятие должно предоставить компании всю необходимую информацию о блюдах и ингредиентах, процессе сервировки. Нам требуются реквизиты организации, филиала, где будет реализовываться блюдо. Нормативы упаковки, сроки реализации определяются уже профессионалами на основании Санитарных Правил и требований государственных стандартов.

Мы приводим полный пакет документов, необходимый для обоснования содержания:

  • общий информационный лист;
  • результаты микробиологии;
  • подробные расчеты калорийности и БЖУ;
  • акт проработки.

Дополнительно может быть проведена калькуляция блюд. Это упростит подбор ценников на разные продукты.


Этапы оформления

Весь процесс разделен на несколько шагов:

  1. Заказчик составляет подробное ТЗ, определяющее цели и подробности разработки технологических карт.
  2. Компания, руководствуясь санитарными нормами и требованиями ГОСТа, составляет текст в соответствии с существующим шаблоном.
  3. В целях предоставления полных данных проводится микробиологическое исследование блюда.
  4. После получения результатов исследования недостающие сведения вписываются в ТТК (для ТК микробиологический анализ не требуется).
  5. Документация подписывается тем, кто разрабатывает технологические карты на предприятии, и передается в заведение общественного питания.
  6. Заведующий по производству подписывает документ, глава организации ставит печать.

Документ необходимо хранить на предприятии до тех пор, пока заведение будет продавать продукцию, указанную в нем. Если рецептура, способы упаковки или иные моменты меняются, необходимо составить новую бумагу по тому же порядку.


Преимущества заказных ТК и ТТК

Заказная документация для предприятий общепита позволяет избежать административных штрафов со стороны проверяющих органов. Подробные инструкции по приготовлению, хранению и сервировке дают возможность быстро обучать новых сотрудников. Кроме того, предприятие значительно экономит время: профессионалы используют специальное ПО и благодаря этому заканчивают оформление в 5 раз быстрее, чем собственные сотрудники общепита.

 

У Вас есть вопросы?
Оставьте заявку и мы оветим на все Ваши вопросы
Отзывы наших клиентов

ООО "ВудВорк" выражает благодарность Сертификационному центру "Севтест" за ответственное выполнение всего цикла работ, а также за достаточно быстрое и качественное решение поставленных задач.

ООО "ВудВорк"

Выражаем благодарность сотрудникам Центра сертификации "Севтест" за высокий профессионализм, качество и оперативность выполнения работ.

ООО "Сибур"

Выражаем благодарность сотрудникам Центру сертификации "Севтест" за профессиональный подход к выполнению поставленных задач и скорость их выполнения.

ООО "Торговый дом" "Советский меринос"

Уважаемые партнеры! От всей души благодарим вас за сотрудничество, желаем процветания и надеемся на дальнейшую плодотворную работу!

ООО "ГРОССФУД"
Наши специалисты по работе с клиентами
Заракуа Мариам Зурабовна Специалист по сертификации Email: mzz@rosstandart.moscow Skype: live:3597989cfee334d0 ICQ: 693-789-786
Багаева Екатерина Ильинична Ведущий специалист по сертификации Email: kib@rosstandart.moscow Skype: bagaevaekaterina17.06 ICQ: 618-511-345
Нашли предложение интересней ?
Свяжитесь с нами, и мы готовы предложить Вам более выгодные условия
Наши партнеры